Cos'è il Sushi?

Cos'è il sushi

Nella cucina giapponese il sushi è un cibo a base di pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso. La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti.

 

Gli ingredienti

Riso sushi: Il riso sushi viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, viene lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale e leggermente scaldato,nella versione tradizionale anche con kombu e sake. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato.

Il riso usato è la qualità Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco.

Nori: L'avvolgimento vegetale usato nel maki e nel temaki è detto nori . È un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi. Oggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18cm per 21cm. Il nori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.

Pesce: I pesci comunemente usati sono tonno, salmone,sarda,orata,branzino,anguilla (cotta) e sugarello. L'ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca. I Pesci vengono comperati FRESCHI, sfilettati e ABBATTUTI in congelatore per evitare parassitosi appunto da pesce crudo.

Crostacei, molluschi e frutti di mare: Altri ingredienti marini sono seppia, polpo, gamberetti, polpa di granchio, uova di pesce, riccio di mare, capesante.

Verdura, frutta e ortaggi: I principali ingredienti vegetali sono il daikon, avocado, mango, semi sesamo, germogli di soia, cetrioli, carote, tofu, prugne sottaceto e insalata.

Condimenti: I condimenti,usati nella preparazione dei ripieni o per accompagnare le singole pietanze sono wasabi, salsa di soia, zenzero, aceto di riso, olio di sesamo, mirin, sake, salsa teriyaki, salsa chili dolce, salsa chili piccante, erba cipollina, scalogno, olio extravergine di oliva e sale.